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凉皮的种类有哪些学问?

2011-01-05 14:52:13 本文行家:终南山下

但凡和朋友说起西安,必然是,到地儿先来碗凉皮啊?胖子秉持先答应了再说原则,口称“一定一定”。胖子冷笑,心说你们想的美,到西安看你们怎么懵吧,这凉皮大类可就分秦镇、汉中、回民、岐山四种呢。

西安凉皮西安凉皮

  凉皮,这东西是胖子身上背的最多的债务,但凡和朋友说起西安,必然是,到地儿先来碗凉皮啊?胖子秉持先答应了再说原则,口称“一定一定”。胖子冷笑,心说你们想的美,到西安看你们怎么懵吧,这凉皮大类可就分秦镇、汉中、回民、岐山四种呢。最后一个女孩子朋友给了胖子致命一击——挨个吃一遍,而且大赞凉皮味美胖子热情,所以胖子债务又都乘了个四……

  先说米面皮,米面皮里秦镇凉皮来历最古,昔年胖子由老爹携赴秦镇,烈日炎炎,正饥渴做没理会处,忽见前面一个酒挑,写着“三碗不过岗”,啊,抄错书了……。忽见前面一个旗子,写着斗大一个薛字,胖子心想莫非是有薛姓将军于此扎营?老爹抚掌大笑曰“甚好,前面食幡招摇,定有食铺,我二人可果腹矣。”走得近前,确是在青砖瓦房前搭一草棚,案上置数只青花海碗,盛油泼辣子、蒜水、五香大料水、醋,又有小碗数只,放盐和味精,案板、一摞整张米皮、还有铡刀。铡刀?胖子看的不禁头皮发麻,联想起近几日没好好写作业,莫不是老爹要把我拉来铡了?卖凉皮的大婶手脚麻利,将整张面皮叠成五层,几下就切得了细细的数把出来,一抖之下端的是白、光、滑、软、筋。根根清爽。老爹自是不放弃任何教育机会,开始给胖子讲这凉皮的来历,说这凉皮,当初是给秦始皇吃的,于是胖子就肃然起敬了,秦始皇也……老爹继续说,说这秦镇自古产米,秦始皇时即为皇家贡品。一年大旱绝收,无米上贡。秦法严苛,乡民恐遭刑罚,四处求告。一乡绅出计曰,将陈年大米浸泡过夜。石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,加各种调料而成。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税。胖子听得心驰神往,再看大婶三指如兰花拂穴手状拈起数把凉皮盘在碗中,五指如轮转给里面调入醋、蒜水、五香水、盐等调料,豆芽、芹菜等配菜,再问一句,辣子要不?老爹多要胖子少要。胖子却诧异于那辣子盆中无勺无筷,却如何调味?再看大婶抓起一撮面皮,在辣椒油中一浸一转,提起来放在那碗面皮中,如画龙点睛一般,白如玉青如翠透亮如水晶被这亮红一衬,倍加的精神。胖子吃东西……幼年称渗井,成年称饭桌吸尘器,狼狈不堪,可见一斑。两碗凉皮没见动静就倒了下去,还要一碗,老爹伸手拦住,怕吃顶住了。在老爹碗里偷夹两条,这才吃出凉皮的味来,凉皮筋道、软滑,酸、辣均有,辣味直爽出头,蒜味在其间不断均衡,又提点出粮食的本味来。秦镇面皮最特殊的是辣油,里面没有辣面,泼好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等调料再反复熬制,滤过辣面,除了辣的刺激之外又别有一番香味,这辣油一加,整碗皮子顿时弥漫着一股异香, 纯正柔和,直入心肺。长吸一口,胸臆间万千气象,慷慨豪情顿生,又有似水柔情,千娇百媚。芝麻油与其相比,如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主,不可以道里计。似乎还能生津止渴,通体发汗。女孩子吃罢时可真叫朱唇呢……
      
  米面皮还有汉中的,由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口味则是酸辣之中透着蒜香。汉中在秦岭之南,口味更接近四川,辣味更细腻更深入。米皮也比秦镇的更贴近南方的婉约。汉中凉皮里最重要的调味品是蒜, 而非辣椒油。辣椒明朝时传入中国,凉皮历史极早,在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。凉皮调料中蒜汁必不可少,选用当年新产紫皮大蒜,捣碎后加盐,加凉开水而成。关中人言道,四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。凉皮的诸多调料中,只有蒜最能衬托出粮食纯香。大学时有一个上铺是镇巴人,看到西安卖的汉中米面皮颇为不齿,据他说,汉中的面皮,要在刚蒸出来之后整张不切就调来吃。胖子听来颇为惊异,后来问了几个汉中的朋友,言不确凿……

  回民的麻酱凉皮,这个是胖子吃的最多的,因为离家近去的方便。米对于关中百姓来说,毕竟是偏金贵的东西,吃得更多的,是麦面。凉皮也自然用麦面制成,醒好的面,洗出面筋来,把面和清水的混合物沉淀,倒去清水,用面酱摊在铁笼上蒸成,称为酿(rang)皮。关中百姓调制,用时令蔬菜和面筋块,加醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、芝麻油等调和。到了回民手中,一样的原料又在调料上翻了花样,辅料多为黄瓜切细丝,调盐、醋、酱、芝麻酱然后是辣子油,回民的油泼辣子,辣子磨得极粗,辣椒子明显可辨,吃在口中甚至可咀嚼,这种辣子看来豪爽,实则辣味较线辣子面轻,但是极香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油来。青翠的黄瓜条衬在深红色的油泼辣子上,下面是芝麻酱香郁默默勾引着你。酿皮略作黄色,可正有一股小麦的原味附在上面。夏日吃来消暑解热生津,佐以陀陀馍一个就可做午饭的裹嚼。这是坊上特产,别处断没有这种风味。

  再来是岐山擀面皮,特质是筋道,和其他三种凉皮不同,薄、透、有咬头,那股麦香更为明显,淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。调料必须是岐山出产的粮食醋,而且各家配方不同,各家的醋香也都不同,油泼辣子不能少,陕西人无辣不成菜么,麦面的食物,面筋自也要切上些,蒜汁消毒提味,少不得,光吃皮子口腻,一点燥过的豆芽也得放进去。别家的凉皮都是承在碗中由你自行搅拌,擀面皮替手拙的人着想,在小锅内调拌均匀。看起来油辣光鲜,引人垂涎。口味自和西府其他面食一样,为酸、辣、香。

  胖子去某些岐山面皮店子里,常见墙上挂数个大镜框,内镶毛笔的工笔画,标明擀面皮制作工艺,有机会拍来给各位分享。

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