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酸梅汤的口味?

2011-01-05 10:11:36 本文行家:终南山下

酸梅汤这个东西算不算得西安小吃,恐怕是个很有争议的事情,然则对于大多数西安人来说,在夏日的坊上,暑气未散,经文绕耳,远看钟鼓楼华灯初上,一口带着冰碴,沁人心脾的酸

       酸梅汤这个东西算不算得西安小吃,恐怕是个很有争议的事情,然则对于大多数西安人来说,在夏日的坊上,暑气未散,经文绕耳,远看钟鼓楼华灯初上,一口带着冰碴,沁人心脾的酸梅汤,已经不仅仅是回忆,而是生活习惯了吧?坊上的传统馆子都是不准饮酒的,卡菲尔到人家店里吃饭,就要守人家经文教义的规矩,可坊上饮食口味浓重,无论酥肉、泡馍,较统一的口味就是咸香,又有烤肉,糊辣汤等诸般辣味出挑的。于是口干舌燥,汗流浃背,舌绽春雷:“给打杯酸梅汤!”

      说是打杯酸梅汤,不是拿一杯,盖因那时坊上食肆大都自制,夜间熬得,放在冰箱里,冻成蜂浆状在店内出售,有顾客要,用水瓢打一杯送至桌前,不用喝,叫跑堂的送上来时,已口内生津了。有人形容此物,喜用“晶莹剔透”这个词,却不知好的酸梅汤是决计不会晶莹剔透的,老派的做法,做好之后再不多余兑水,这时的酸梅汤就和酒头原浆一般,残余着少许原料的痕迹,乌梅、玫瑰、山楂、冰糖等物以大锅熬,而后倒入铜缸内放置,金属传导热量快,不多时即可冰镇,都是手制,故各家的口味都有些许分别,多了些挑选的乐趣。高中时在坊上就学,结识的回民伙计里有一家经营饭店,家里不但制作酸梅汤依循古法,连储藏也是铜缸乘放在地窖内,以大冰条围堆起来。一日午后无课,天气热的几个小伙子都没心思动弹,应邀到伙计家玩耍,他家是个两进的四合院,后院一棵百年古槐,置竹椅数把,几个人在树荫下偷得浮生半日闲,支起红黑车马炮,不料过了会风停了,都觉得有些燥热,伙计就喊几个人搭手,从地窖里抬了一缸酸梅汤出来,人手一只黄铜水舀,围坐缸畔饮汤助谈兴。胖子一向贪嘴,这种供自家人喝的酸甜适口,舌底生津,回味甘甜,知道机会难寻,于是舀的比谁都勤,带着冰碴就囫囵灌进肚里,连灌数杯后就觉得五脏六腑都被沁透,呼出的气都感觉冰凉,躺在竹椅上觉得浑身舒畅,轻飘飘的没有力气,好半晌才从腹中一点点散发出热力来暖透全身,迹似微醺,这才知道不论是啥,喝多了都会醉人。几个人口中辩驳,手下不停,一个下午把一缸酸梅汤喝的涓滴不剩,伙计父亲看到了容颜古怪,怕是想起了古有明训“半大小子,吃穷老子”。

      闲谈时跟朋友说起酸梅汤的来源,他说是看过民间传闻,是慈禧西狩带来,胖子说也太不可信了,早在满人开化前这物已传遍大江南北了,无非清代北京制作的卖家多些,工艺精些,谈不上首创。有朋友又说是唐代就有,称“土贡梅煎”,心想这名字听起来倒是蛮像舶来货的,于是翻书查了查,在新唐书里写的是:“ 洪州豫章郡,上都督府。土贡:葛、丝布、梅煎、乳柑。”应是进贡土产里,有名“梅煎”的蜜饯,和酸梅汤扯不上多大关系,倒是武林旧事里提到的卤梅水听起来很像,可惜宋元之交中华文明成果多遭灭绝,已无迹可寻。

      酸梅汤夏秋两季较为多见,街头饭铺或自制,或寄售,取其开胃止渴、降火解腻的效果,和冰峰并称,为西安的市民饮料之一,几个小伙子在烤肉摊上光着膀子胡吃海塞时饮的,饭店席面上招朋待客时饮得,漂亮女子们叼着吸管穿街过巷,小时几人凑钱买一杯共饮的,也有讲究的老人,以羊脂白瓷碗盛琥珀色的酸梅汤,加冰块数枚,用瓷勺轻轻搅动,叮当声清脆悦耳,把这市井小食吃的没有一点烟火气。胖子接待朋友时,各人口味不一,对饮食多有弹嫌之处,唯有酸梅汤的评价是屹立不摇,稳居榜首。

      这物贵在手制,毛病也出在手制上,没法大规模量产,且受季节限制,嗜饮之人如胖子者心底愤恨,购数袋酸梅粉回家,浓浓冲开,可不管粉的用量多大、换的那种品牌,总是冲不出人家的风味来,有时也自己买齐配料熬制,或因不得窍道的缘故,仅比酸梅粉稍强少许,于是在几个老卖家不出摊时,只好抱着赌博的心态尝试各类封装的酸梅汤喝,偶有所得便欣喜若狂,立刻记下包装款式颜色图案,留待以后按图索骥。工业化的金钱时代,带给土著的就是这样旧日痕迹逐渐消亡的生活……



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