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biangbiang面的biang字该怎么写?

2011-07-31 00:52:31 本文行家:终南山下

秦地自古以面食为主,虽不至于像晋人那样把面换个宽度就改个名字,但花样怕也有百种之多,而一直以来,觉得能当长安面食精髓者,舍biangbiang面外别无他物。

 西安小吃之biangbiang面列传



“碗盆分不开,面条像裤带”
                    ---关中八大怪 之三、之七


    秦地自古以面食为主,虽不至于像晋人那样把面换个宽度就改个名字,但花样怕也有百种之多,而一直以来,觉得能当长安面食精髓者,舍biangbiang面外别无他物。

    说它是精髓,一是因为它不变,二是因为它多变,有人说刘胖子你又喝多了吧?说都不会话,这俩可不一样。对啊,是不一样,这不还得说么……说想当初,在始皇帝的时候,为啥言必称始皇帝?因为中国人有个很不好的毛病,啥东西只要和皇家扯上关系,看起来似乎身份就高一些,于是但凡流传下来的饮食、民俗,多少都要塞个皇帝进去。那就不说始皇帝,咱推到汉代,前文说过,北地多食面的原因是气候、地理尚不适应水稻大面积种植,而粟是到西汉中期才被逐渐淘汰的,毕竟这东西产量太低。麦子开始被农民驯化成功,而后逐步栽培起来的。那时的关中还称天府之国,想来除去天灾的年岁,百姓仓禀还是足的,因此麦子种了出来,吃就是个该操心的事情,蒸、烙、煨、煮的法子就这么定了下来,而后民生愈足,炊具愈精,也只不过是多了煎炸两种手段而已。

    biangbiang面中的油泼面,不加臊子,面宽而厚,正是最得古意者,饮食基本目的是果腹,这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然对了下地卖力的汉子们的胃口。biangbiang面是扯面,无须动刀具,黔首们家里再穷也张罗的方便,寻得好白面,新磨得最佳,分次添水,先把面打成面穗,再揉成面团,揉面是最见功夫的一关,面揉不到则筋道、弹性全失,吃到嘴里如同嚼卫生纸一般,有多少胃口都倒了去,因此旧时长安人家取了媳妇,婚后第二天上午,答谢众亲友时,一定要新媳妇上案和面擀面,看手艺如何。为博个巧媳妇的称呼,农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练,才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩,这面上,就压着那时女子的一生。乡下风俗用扯面、饺子待客,因此男女双方说对象,男方第一次上门,女方如果同意就吃扯面,表示拉拉扯扯,愿意建立关系;要是来碗揪片,小伙子的心就拔凉拔凉的了。

    刚说把面揉到了,要再兑水扎软,扯面,一定要软面,面团揉好,盖上湿布,细细把面醒到,最快也得要半个多小时,胖子幼时见老娘做,都是中午揉好,醒整整一下午,就图筋道。然后把面擀开,不可太薄,切成二指宽的面条,待锅中水滚,双手捏起面条两端,一拉一扯,轻轻抖上两下再扯开些,抛进锅里去煮,这一步没有两三年的练习,很难做到又快又准,力道恰好。反正胖子时常是拉的面条尸首分离,再不就是薄厚不匀,于是只好讪讪的说“我扯坏的我吃么……”。

    面在锅里滚着,顺手丢下去一点青菜之类的当配菜,芹菜叶子是胖子最爱;做油泼面家里得有俩灶头,一个煮面,另一个看菜下锅了就开始热油,油一定得是菜籽油,色拉油调和油味道差千万丈矣,滚水,面熟的快,捞在碗里,撒盐、葱花、辣椒面,倒上酱油、醋,此时油也冒烟了,端起油锅来泼进面碗里,嗤啦一声,这满屋的活色生香的酸辣香气,就顺着耳朵漫进胃里。这时一眼看去,油泼辣子粒粒分明,红的诱人,葱花烫成淡黄色和面混在一起,可葱香味却在鼻中闻的分明,配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间,让人食指大动,直想抄起碗来大快朵颐一番。

    调面须用大碗,大碗才能搅开拌匀,保证根根面沾油足味,光滑筋韧。挑起一根来送入嘴里,端是油香扑鼻,酸辣味美,有道是“辣子调铲醋调酸,越吃越美能上天。”[冁,音chan  言美匝咧]。不会做不要紧,韩奕的《易牙遗意》上写着:“用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”如何,这面得是从未变过?时至今日,做工卖力的还是好这一口实在的美味,筋韧柔酿有嚼头,吃着都感觉扎实给劲,于是张口唱曰“擀厚切宽像裤带,爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼,调面夹馍把面下。”

    有人说先别唱,你说了半天这是扯面,险些让你绕沟里去了,不是说biangbiang面么?莫急,就要说到多变了,它是集关中面食之大成者,所有的扯面然面等类,均是biangbiang面的衍生物。如岳武穆所说,阵而后战,兵法之常,运用之妙,存乎一心。和面、揉面、擀面的基础会了,就如学了破剑式的令狐少侠一样,各家各派的剑法俱已在胸腹中,但凭所需而施展。拌上炒菜、臊子,这就是然面;下得不调,调料水单另一碗,又成了蘸水面,各有各的特色,各有各的风味,吃起来绝不会厌烦,且离了之后,馋。要断定外地一人是不是西安土著,只需过去拍肩说“伙儿,请你咥一碗biangbiang面。”看那双眼与面条一色,口水与乡思齐飞者,定是刚讷倔强的陕西娃。

    来来来,随我唱一曲童谣:一点飞上天,黄河两头弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳…………



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