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饸饹是怎么制作的?

2011-07-31 00:38:57 本文行家:终南山下

饸饹夏时一般是凉调来吃,取个下火清热祛暑的效果。倒不是没由头的胡寻摸,饸饹床子这物件结构粗犷简单,加工饸饹时需得一把子好力气,才能把饸饹压的光洁顺滑紧实,街头夫妻二人的饸饹摊子,多是女的调和端碗收账,男的团面压饸饹,罕有例外。

 西安小吃之饸饹列传

饸饹饸饹

“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”
                    ——关中土话

    饸饹夏时一般是凉调来吃,取个下火清热祛暑的效果。但偶也有一岸大汗淋漓一岸大口吞咽冒饸饹的时候,吃到浑身舒畅,腹内扎实,倚着椅背吹着夏日晚风,心驰神往的开始胡思乱想,心想这吃喝必定是个关中汉子发明的,有一日他和媳妇吵了架,媳妇一气之下回了娘家,头几日还颇为享受屋里没人颇烦的幸福,可这秦地的男子都有个通病,离不开一口面,少了这伙计,日子过起来就没啥滋味,可又拉不下一张脸来去跟媳妇低头,白面和不好,荞面团不住。于是寻思了几日,刻立马擦(关中土语,意即迅速)的拾掇出一张饸饹床子来,把白面、荞面、豆面混在一起和好压特,用油泼辣子和醋调美,聊解心宽。倒不是没由头的胡寻摸,饸饹床子这物件结构粗犷简单,加工饸饹时需得一把子好力气,才能把饸饹压的光洁顺滑紧实,街头夫妻二人的饸饹摊子,多是女的调和端碗收账,男的团面压饸饹,罕有例外。

    上文说到饸饹床子,这几年木制的越来越少见了,毕竟木头受潮受热都容易变形开裂,影响寿命,不如金属的扎实,虽说一次性成本高点,但是少了后续投入,且新东西它科技含量也高,不再像老床子只能靠着杠杆硬压,通过俩齿轮合扣,一大一小带动着,要省劲的多,轧面桶也可以一次填实,不用团一点塞一点的。可胖子总固执的觉得这样压出来的饸饹味道不对,天知道是为什么,反正看不到掌柜的全身分量挂住上杠,用尽力气嘎吱吱的把窝子里的面团压成饸饹,待到锅开时铁片一挥把颤巍巍的饸饹打进锅里,就觉得这饭食吃起来不够地道,有人说关中人固守、不思进取,此或为明证?

    胖子小时,正是改革开放起步的时候,乡党们活泛的也就往城里勤走动着,摇爆米花、收旧衣服等等不一而足,做饮食生意的,凉皮、鱼鱼、饸饹三者最为常见。饸饹拌上油,事先在家用芥末、味精、盐调好,蒙上纱布装入柳条筐内,筐底放油泼辣子和醋,置于自行车后衣架上,一路从长安骑到城里,于各巷口、家属院前吆喝叫卖。自有吃腥膻腻了肠胃,晒日头没了胃口,晚下班来不及做菜的人上前搭讪问价。小时的胖子是不甚喜欢吃这物件的,回味苦,芥末辣,入了肚肠还要再烧一会儿才得安生。而今却爱上了这降压下火的好东西,隔三差五得去街上寻一碗下肚。好像谈恋爱一样,年轻轻的娃们都喜欢外表漂亮光鲜的,到年纪大了才知道,寻个安稳贤良的一起过日子才是正经……咳,跑题了。

    土语言道“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”,在乡里把饸饹往肚里填时听见这句话,心说怨不得作家,词曲作者采风都要去乡下,民俗语言里精炼的东西太多,一句就把特性描述的淋漓尽致,荞麦色深,利口,加工费神,调和需得巧妙才可为乡间席面上好东西。乡间待客较重主食或荤腥,以示家庭富足,仓禀扎实,但摆席需慢火细炖,提前准备。若是一时间人多量大,还得靠臊子面或饸饹吃流水席。婚丧嫁娶大操大办,必有闲人混作宾客排在饸饹床子跟前,分一篦子饸饹,捞一勺子臊子,加些油泼辣子端到墙角硌蹴(土语:蹲)下吃,食罢将主家的碗揣于怀中带走。

    上头说到锅开之后铁片一划饸饹进锅,可万万不敢和下面一样等着开锅,这东西粘性小,易断,见它翻上水面就得立刻抄起,然后用冰水一过,使其倍加筋道。看西安饮食的老文章里,有吃家写校场门饸饹当初有一绝与别处不同,“一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入这青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了。我看那从火苗上取下的圆溜溜的石块轻轻滑入水中,瞬间爆出无数翻滚的小水珠,雾气蒸腾,当时就想,这简直就是给饸饹注入了灵魂嘛!”,其实和面时用青石水在户县周至等乡间卖饸饹的摊子上很是常见,农家用青石水目的是当碱用,说这比买的碱性要大一些,可让荞面更加筋顽。

    说了半晌,这饸饹出锅了还没上桌,麦面饸饹和荞面饸饹配羊肉汤都是一绝,陕北人视若珍宝,胖子本人么……你想,那汤里都搭了肉,还能挑拣嘛?凉调吃着利口,用香醋香油蒜泥芥末辣子盐调好,讲究一点的再加上一勺泄好的芝麻酱,开胃祛暑是再好不过了,靠着芥末把憋闷在胸中的暑气从七窍撵出,再用舌尖细细品尝荞面的清苦。热着吃花样就多了,不提浇的骨汤,单臊子一样就变化无穷,羊血的,素的,大肉的……在把漂菜搭配合宜,香菜味重少搁,用少许蒜苗切丝,韭黄切丁,和紫菜配在汤里,靠色彩就可以把街上的行人叫进店子里来。待到一口麻、辣、鲜、香的汤含在口中,立刻就能让你明白,为啥吸面条讲究一口长吸——舍不得放了嘴里这香气啊!

    西安街头而今遍地南七饸饹的铺子,只可惜真正在上头下得功夫的遍寻不见,甚憾。
  

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