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羊肉泡馍如何吃法?

2011-05-23 23:16:14 本文行家:终南山下

上次写完了肉夹馍,才想起来办公室还有个回民同胞,赶紧补篇羊肉泡馍来促进下民族感情。胖子小时住在南院门附近的小保吉巷里。离回民坊也就隔了一条西大街,周围又是樊家,春发生,素胡钵之类的小吃,所以打小就给了胖子坚实的肠胃和敏锐的舌头。

羊肉泡馍羊肉泡馍

西安小吃之羊肉泡馍列传

上次写完了肉夹馍,才想起来办公室还有个回民同胞,赶紧补篇羊肉泡馍来促进下民族感情。

胖子小时住在南院门附近的小保吉巷里。离回民坊也就隔了一条西大街,周围又是樊家,春发生,素胡钵之类的小吃,所以打小就给了胖子坚实的肠胃和敏锐的舌头。对回坊上的小吃,自然也是如秋风扫落叶一样决不留情,那时候还没有现在的鼓楼小吃街,外地人去大麦市街,本地人的脚步呢,就在大皮院、小皮院、北广济街、桥底下(此处是说西安的 洒金桥,由此向南是桥梓口,坊上的回民都叫这里桥底下)、清真古寺一带徘徊,盖因回民的小吃分布较散,而且都要去小巷子里自己细细发掘。

尤其是冬天,早晨6点多钟的时候,家里就有长辈就把我从被窝里拎出来,冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街的老刘家,和冒泡馍的大师傅递支烟,拉两句闲话,让小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去。馍,是定面馍,没有发酵的死面馍,因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难,老爹说,陕西娃子打小都要拿这个练手,所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的,长辈们又多是吃家,掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍,小胖子有样学样,自然也就落下了这个习惯。其实现在想想也蛮有道理,那东西本来就是死面馍,掰的大了汤入不进去味不说,馍心还有可能煮不熟,机器切出来的呢,把横截面上的空隙全部挤死了,自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头,和上次接待一上海朋友似的,整了一碗面渣,大师傅瞅了一眼,不做了。熟手掰两个馍,大约也要个20分钟左右,过程中那份等待倒是颇磨练人的性子,掰了二十来年馍,愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子,嘿嘿。眼见这一份馍掰好了,端碗走过去,给板儿头(配料的师傅)递过碗去,板儿头问:要普通?还是双帮?(双bang,不知道是哪个字,和现在的优质意思一样,比普通多了一份肉)。拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来,布在馍上,这肉不是普通的水煮牛羊肉,入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉,泡过水去血去污,肉色发亮的。锅里先下骨头,煮开之后加明矾,大火熬上个半小时,撇清浮沫,扔调料包下去,调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料,再用大火熬它两个小时,这时候可以下肉了,把肉皮面向下摆在骨头上,煮上两个小时,加盐,这盐么,根据肉量来放,盖上肉板,开始用小火慢慢咕嘟,只要肉汤滚动即可,五六个小时后,这肉和这汤,才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨,第二天早晨4,5点捞肉起锅,6点开始卖,胖子那时候一般都是被拉去吃头香的。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜,粉丝我虽不爱吃,但取它一点淀粉勾汤的意思。配好了料,端去给掌勺的师傅,当时是,刘家老三冒泡馍,大高胖子,体格魁梧,声若洪钟,左手抄勺,右手持锅,配上蓝布外套,颇有点气宇轩昂的感觉。小学时写阶级文章,我一直认为标准的工人阶级同志就该是刘老三这样的,跑题了……告诉师傅你要什么样的。泡馍的成品分四种,其一叫干泡,馍煮好出锅的时候,舀出多余的汤来,泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤;第二叫口汤,这个顾名思义,吃完后,恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去,再取个原汤化原食的名头;之三,水围城,这是个形象的说法,煮馍的行话管这个叫宽汤大煮,馍盛在碗里,周围都是汤汁,中间的馍好似小山一样露个顶,上面铺着那两片肉。四是单做,做可不念做,念zou,四声。类似水盆羊肉,汤和肉单煮,馍拿手里就着吃。大师傅的灶旁,放着两个盆子,一个龙头,两个盆子分别放羊油(牛油)和肉汤,龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺,把肉汤和水烧开,加盐,倒馍进去,武火急煮一分来钟,淋上油,加味精,抖腕翻锅,让调料化的均匀了,先用手勺舀起肉来,再把馍盛进碗里,肉布在馍上,叫小厮端进厅里去,大喊“15号”。这边早有小胖子等候多时,大喝一声,“这儿!”。这一顿饭,才算吃到口中。

吃泡馍又有讲究,佐餐的有糖蒜(四川人叫藠头),香菜,辣子酱。个人依爱好自选,这辣子酱咸味重辣味轻,和一般的大不同,吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌,汤面上有油,把汤的香气和鲜气都包裹在里面,这一搅,免不了就把汤搅泻了(所谓泻,就是指汤不挂筷子了),汤一泻,那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边,沿圈刨着吃,一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊,也不许搅么?不能,要把辣子酱堆在馍尖上,吃一口,就一口,才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤,那这顿饭吃得才叫舒坦。胖子有一次假日,早晨8点多到馆子里,要上两个馍,摊开碧血剑的后本,看袁崇焕评传,手下掰馍不停,送去冒馍,等伙计端来,细细吃来,饭罢一碗汤入口,坐那再慢慢的化着食物,等合上最后一页书,觉得这顿饭吃的真是心旷神怡,唇齿留香。转头一看,哦,都10点半了……

要说怎么形容这个食物呢,用泡馍馆里的一幅牌匾罢,“肉香馍特”。

如今坊上的几家店子,还是北广济街老刘家和西羊市米家两处称雄,米家口味较淡,清爽,适合不好油腻者或招待外地朋友去吃。老刘家是地道原味,油重料足汤香,唯一缺点是如今名声太大,在饭口人多时去吃,就不免粗疏。

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