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油旋馍何时传入中国?

2011-05-23 22:51:59 本文行家:终南山下

西安小吃之油旋列传 胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉 --白居易《寄胡饼与杨万州》 胡饼是否为

 西安小吃之油旋列传

胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉
                    --白居易《寄胡饼与杨万州》

    胡饼是否为今之油旋饼,是件颇为可疑的事情,仅从面脆油香四字来推断,失之偏颇,毕竟KFC炸出来的腿子也能称得上是面脆油香。乡间去寻油旋,仅得“吃锅盔,吃中间,吃油旋,吃偏岸。”一句,倒是让人大笑不止,长久以来,秦人给人的印象是质朴憨厚,刚毅木讷,然从村谚看,胖子的乡党们实诚归实诚,却不是碗大的西瓜拃厚的皮,吃喝时也当得上食不厌精脍不厌细,选新麦面,不要掺了增白剂的,和成烫面,揉好略醒一会儿,擀成长条,抹油、盐、五香粉,年少时饮食缺油水,偶尔也加点油渣,也有图颜色好味道香,撒些葱花的,上好料后,卷起擀平再三,放入平底锅里烙制,出锅色泽金黄油亮,饼旋薄如羽翼,香酥油脆,油香扑鼻。擀制时把料都挤到了饼沿,是最酥脆实在的所在,故而留此村谚民言。
    
    烙油旋用烫面,取其口感筋道,外皮酥脆,易于成型的缘故,入口时松脆咸香,引人食欲,待到内里时绵软耐嚼,又有麦面的回甘。唐时街头饮食,汉胡杂处,料来种类繁多,精彩纷呈,不下如今,疑似油旋馍先人的,便有餢飳、髓饼等数种,年代久远故,此类饮食的真面目已不可考,仅从文字间隙中勉强推断,“今内国,餢飳以油酥煮之。案此油饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代方有此名。”,“髓饼以髓脂、蜜,合和面。厚四一分,广六七寸。便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。”其中髓饼描述较为详尽,除去其中蜜的成分,活脱便是而今的油旋了。

    饼食大抵是有些民族特色的,一直在想,油旋用烫面,除却口感之外,原因之一,是否因为其不会继续发酵,更耐储藏的缘故。农耕民族对这种易堆叠,耐久储,可填馅,随时可食的食物需求不是很大,倒是中亚,阿拉伯一带的客商喜带此类物品出行,为其冷热皆可立食。于是便有传说,玄奘于慈恩寺内译经时,废寝忘食,形销骨立,李治令御膳制食,成者既是千层油酥饼,与油旋思路一致,很难说没有饮食融合的影响,只是皇家东西自有精细微妙处,出来的饼皮“如凌雪,入口即碎”,却不是民间饮食能达到的了。食肆当中,流行几人聚餐,论斤称油旋若干,佐肉、菜而食,这才更有市民风范。

    食饼思古,想起长安这个城市的衰败,由朱全忠迫昭宗迁都始,隋唐一脉的胡汉交融,也在赵宋立国之后渐渐消亡,观察食物的发展脉络,即可见一斑,唐时虽已有酵面制法,也颇为精致,但饼食多是烤制或烙制,形制粗豪,动则“粗若儿臂”,“径阔二尺”,适合青壮年食用,胡风蔚然,及至宋朝,则由蒸制领衔,以武大的营生为例,(“宋仁宗赵祯时,因蒸与祯音近,时人避讳,呼蒸饼为炊饼。”),蒸制让面食、饼食适宜的食用人群更广,品种更为丰富。

    近年来反韩情绪甚盛,大抵为该国不顾廉耻,自称万物之源的缘故。其实这类事情为人之常情,掩于四周,令人视而不见罢了,且不说争夺西门庆故里这类狗屁倒灶的事情,单看“清《食宪鸿秘》载:白面一斤、白糖二两,水化开,入真香油四两,和面作剂。擀开,再入油成剂;擀开,再入油成剂;再擀。如此七次。火上烙之,甚美。油旋儿源于江南。”,流言止于智者,无非博人一笑而已。


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