西安百科

广告

西安的凉粉有多少种?

2011-05-11 23:29:36 本文行家:终南山下

西安小吃之凉粉列传 浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉 写写凉粉,西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面,裤带扯面满锅转,面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃,上不了席面,也不值得一说,毕竟家家户户都做的了,没什么技术含量。说来也是,农闲时节,就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起,可惜这些年城管猖獗,只能碰运气找找流动摊子了。 凉粉制成材料不同,大致分来主要是大米、绿豆几种,不过关中农家常用的还

 西安小吃之凉粉列传
浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉

炒凉粉(生)炒凉粉(生)













       写写凉粉,西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面,裤带扯面满锅转,面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃,上不了席面,也不值得一说,毕竟家家户户都做的了,没什么技术含量。说来也是,农闲时节,就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起,可惜这些年城管猖獗,只能碰运气找找流动摊子了。

凉粉制成材料不同,大致分来主要是大米、绿豆几种,不过关中农家常用的还是绿豆,取上好绿豆,择饱满、无霉病者,用热水(不可是滚水)浸泡,待其松软后,再加凉水没顶浸泡,据说讲究的人家要泡七、八个小时,然后寻小石磨碾磨成浆,放在盆里沉淀,舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌,待沉淀好后,舀去浮水,如是者三、四次,倒进粉箩里,掺水过滤,积压残渣,此时要不断地掺水冲滤,再沉降一会儿,残渣送与北京人去做豆汁,将湿淀粉取出待用。淀粉既成,凉粉的主料也就有了,其实家里做大可去买现成的绿豆淀粉更省事一些,加水加明矾搅拌,用凉水为使其有韧性,搅拌要均匀,成黏糊状,再取大锅烧水,水不可太多,太多不成块,水沸时沿锅边慢慢倒入,大力搅拌,等粉糊熟透了,关小火,再用勺子贴底搅一阵子,然后就可以关火出锅了,这一出锅,凉粉可就分了两家。

一者是浆水鱼鱼,将锅内热凉粉过漏勺倒入盆内,漏勺乡间多用瓦制,城里就是一般的不锈钢的,热凉粉倒下时,争先恐后钻过洞眼,落入下方凉水盆中,若非形状不对,也能安上个大珠小珠落玉盘的名目,钻过去的自然被拉长了,形似蝌蚪——也奇怪,像蝌蚪的偏叫了鱼,胖子昔年性好诙谐,骗外地朋友说,此物乃手工捏制,还煞有介事状描述如果活好粉,如何捏一把在手,挤出时如何用力大小不匀以成蝌蚪之形,朋友眨着眼睛一愣一愣,卖鱼鱼的大妈背过身去笑。这鱼鱼落到凉水里就定了形,粉嫩乳白,晶莹剔透,看起来煞是可爱。寻碗盛出,加浆水,加调料,调料最省事,就少许盐,油泼辣子多放,下来放些炒韭菜当配菜。这样一碗…… 啥?浆水是啥?浆水是关中农家夏日最喜的一种腌菜,面汤窝酸之后放芹菜进去泡,待到芹菜色做淡黄味道微酸即可,夏日吃此解渴生津解暑,且面里、搅团里、鱼鱼里均可用,故此家家齐备,像胖子这般爱积食的娃,给浆水里再泡少许炸干辣椒,开胃又消食。所以这浆水实际上才是鱼鱼里最点睛的调料。夏日烈日当空,走在路上满身黏汗,忽见道旁树荫下放方桌一案,小凳四五个,旁又置一大桶,于是胖怀大慰,知道这定是卖鱼鱼的家什,坐定后要鱼鱼两大碗,浆水菜多搁,风卷残云般开咥,鱼鱼顺喉倒下,如活吞一般,吃罢后,顿觉得耳清目明,暑热尽去,腋下凉风习习,自觉一顿午饭是省下了,可这鱼鱼还有个土名,叫做“哄上坡”,但因水、粉为原料,没啥实在东西,一碗下去撑的肚儿圆,上个坡就消化干净,于是胖子还得再打些食去……

二者就是凉粉了,那一锅粉糊煮好,倒入一干净脸盆中,待其自然凝固,成凝胶,似果冻,然后倒扣至案板上,看凉粉或白或绿,白者如凝脂,绿者如美玉,勾人眼神,看似柔软,晃若轻烟,实则坚韧而富于弹性。搭湿布于其上,推至街肆,有买者时,取刮条在凉粉块上划圆刮取,放碗中,加醋、蒜泥和黄瓜丝、油泼辣子拌和,看着辣椒鲜红,黄瓜翠绿,吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外,更是清凉爽口,有道是“冰镇刮条漏鱼穿,晶莹沁齿有余寒”。宋时已见于巷陌路口,桥门市井,称细索凉粉

也有切成条状,或调凉菜,或做卤汁凉粉,卤汁凉粉叫凉粉,其实应该是泡馍的一种,回坊暑时专卖,大锅温卤汁,蓝布衬凉粉,时不时用水浇着,看起来鲜亮诱人,要一个陀陀馍掰好送给大师傅,给你浇上卤汁,布上一层凉粉,调芝麻酱、蒜水、醋、香油,胖子这时一般要回头喊一声“给再加个鸡蛋”。于是大师傅再切茶叶蛋一颗,一分为二放在上面,一碗到手时切不可乱搅,要吃一部分调一部分,大师傅的调料布的极匀,断不会吃到最后没法调和,也是以酸辣为主,专治夏天食欲不振,大有奇效,而卤汁微温,又保了不会凉粉吃多而引起肠胃不适。

本草中说绿豆功效不小,清热解毒,治痛疽疮肿初起,烫伤,跌外伤,并解热药及酒食诸毒,以此制的凉粉,正是夏日妙品。
冬天亦可吃凉粉,炒制,其实该叫热粉,平底锅烧热后,淋清油铺底,放葱花,葱花炒香后将切成块的凉粉下锅,加糖色、盐、酱油、味精、干辣椒等调料,街边多是大锅炒制,食客叫时取小部分用碗捂盖,一两分钟即熟,色黄喷香,吃时烫嘴暖心。要买时可得看锅里,要是已炒成残渣不成块的,切不可买,估计从摆好到现在还没开市呢。
鱼鱼夏天街头都是,寻卖者看起来乡土气最重者为佳,量大味好人实在;凉粉胖子不甚喜,不知何处最佳;卤汁凉粉独喜北广济街与大皮院交界处的宏顺祥;炒凉粉冬日坊上到处可寻,味无多大区别。

又及:广东的朋友也说吃凉粉,看了却形似神无,盖取仙草干和淀粉冲制,加蜂蜜蔗糖调味,为当地人清毒下火之用,与北方不同,颇似成都称冰粉者。

炒凉粉(熟)炒凉粉(熟)
分享:
标签: 西安 小吃 小吃列传 凉粉 浆水鱼鱼 | 收藏
百科的文章(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将按照法律之相关规定及时进行处理。如需转载,请注明来源于www.baike.com